在重庆餐饮界，有人将严琦称作“一姐”。
19年前，她以白市驿上的五张小桌子起家，一步步筑起陶然居餐饮帝国；如今，在不少同行老板连称“做不走”的时候，她又长袖善舞，以餐投、火投、大运河为载体，抱团发展，力推行业转型升级。
不断进击的严琦，有着怎样的秘密？
底色
时光倒流。19年前，辞职下海的严琦，在偏远的白市驿开了一家只有五张桌子的小馆子，名字却很文雅——陶然居。
才开张，生意不好，门可罗雀，每天都亏几百元。这让严琦倍感压力。她开始尝试出奇制胜，“在没有品牌的时候，我觉得至少一定要抓个亮点，不然迟早关门。”
辣子田螺成为严琦改变陶然居的第一个关键武器。
故事从一则刊登在《重庆日报》上的消息开始。报道用优美的语言描述，某农学院培育了“一种以新鲜蔬菜和青菜为食的田螺。这种田螺不仅个头大、肉质饱满鲜嫩而且又无泥腥味，属生态食品。”
敏锐的严琦深知川菜的经营之道在于求新、求异、求变，结合重庆人好麻辣的饮食习惯，她与厨师反复实验，一道辣子田螺出炉了。
可是，如何推广这道菜，让辣子田螺让消费者接受，成为摆在严琦面前的又一道难题。
上世纪九十年代的重庆餐饮，远没有迎来如今的互联网时代，所谓线上推广、品牌推广，还没人有一丁点概念。一道菜是否好吃，一家馆子有没有人去，靠的还是人们的口耳相传。
一天，严琦突发奇想，“既然没有人来吃，我就免费送。免费的东西，总有人来吃吧。”于是，她和厨师、丘二一起，端着炒好的辣子田螺，站在自家的门口，免费送给南来北往的司机试吃。
那个时候的司机群体，因为有着便捷的交通工具，见多识广，可能是信息最灵通的人，也是最原始的“好吃狗”群体。辣子鸡、酸菜鱼的流行，几乎都有司机们的功劳。多年后，在机场路开始发家的顺水鱼，也是靠着司机们的前赴后继，才爆得大名。
很快，靠着这道招牌菜，好吃狗们闻风而动，陶然居生意迅速红火，来吃辣子田螺的车停满了一条街。五张桌子迅速扩张，从店里摆了街边。严琦拿着算盘，穿梭在闹热的吃客中，拨得噼里啪啦响，好的时候每天的现金流水就上万元。
突如其来的食客带来了意想不到的好生意，也为严琦带来了“麻烦”。
当 时的陶然居，和现在街边的小餐馆一样，没有固定的停车位。好吃狗一多，车子停不下，只有沿着街边一字排开，自然挡了相邻铺面的出路。喧嚣的食客们从早到 晚，划拳猜令，楼上的住户觉得十分吵闹。于是，他们专门挑选食客最多的时候，三五成群跑到严琦跟前和她“扯皮”。这就形成了一道奇观：一边是闹嚷嚷的好吃 狗，一边是吵闹不休的不速之客。
怎么办？从来没有做过生意的严琦，无师自通地想到了合纵连横：相邻的铺面，你不是嫌车子挡了你的出路么，好，我租过来，变成陶然居的餐厅；讨厌人声鼎沸的大叔大妈大多数是农转非，没有固定工作，如果愿意，你们到陶然居来做事，后厨也好，服务员也好，只要愿意，都可以来。
就这么一下，扯皮的人们不见了，变成了合作者和员工——共同的利益，让原本势如水火的人，走到了一起。
很多年以后，当再回顾这段创业往事时，有人据此总结出严琦的不同寻常之处：经营上，求新求变，不拘一格，多年前就开始运用现在流行的“地推”等营销方式；利益上，善于合作，总能在纷繁复杂中找到共同点。
“求变”和“合作”，几乎奠定了陶然居的底色，也可以说是严琦一路走来的最大秘密。
天气预报员
做餐饮，靠一家店面，也能做得顺风顺水。但从做企业的角度来说，没有连锁和扩张，没有规模效应，无论多么红火，顶天也就是个“小老板”。
严 琦选择了做一个企业家。在陶然居白市驿老店积累了足够的资金之后，陶然居西进成都，打入川菜的大本营。随即，严琦又向自贡、绵阳、宜宾进发，几乎每月开一 家分店。在严琦的大本营重庆，连锁的脚步也在加速。2000年，她投资6000多万元，在当时相对冷僻的重庆高新区科园三街购置了5000平方米的房产。 原本冷清的街也被带动起来，成为有名的科园路美食街。
但是,“不到北京开店，就不叫全国连锁，所以我想要占领北京，占领了北京就感觉是占领了全国……”多年前，谈到为何北进京城时的严琦，显出一副不遑多让的神情。
2003 年10月，投资总额达2000多万元的陶然居北京朝阳店开业。次年6月，陶然居在北京的第二家店宣布开业。
店面一家接着一家，但严琦总之觉得少了点什么。从创业开始就一直在“求变”的严琦，很早就开始琢磨如何转型升级。
当 时的中国餐饮企业，在扩张的背后也有隐忧：酒楼式的经营模式相对单一，一遇到风吹草动就会大受影响，战线过长带来的管理以及食品安全问题也如影随形。转型 升级成为餐饮老板们都在思考的问题。但如何转怎么转，是从田间地头出发打造自己的餐饮产业链，还是跳出餐饮转行其他行业谋求更大发展空？众说纷纭之间，大 家都小心翼翼。
2005年底，中共十六届五中全会提出了建设社会主义新农村的重大历史任务。
她仿佛一个天气预报员，开始分析一连串政务信息。敏锐的感觉和精准的判断，常常能为严琦引来在别人眼中可遇但不可求的黄金机会。
从这一年开始，从中央到地方，都在如火如荼地讨论新农村建设的方向与路径；重庆将成为全国城乡统筹综合配套试验区的消息，也在坊间流传。
严 琦从中嗅出了三大商机：第一、餐饮业可以极大地拉动上游产业链即农副产品养殖加工业；第二、在城乡统筹的思路下，农用土地经营权依照《物权法》进行流转变 为可能；第三、新农村建设作为一个时期的政务热点，紧随其后，必将带来大量的全国性学术、政务、商务研讨交流考察会议。
基于以上三点，自己以新农村建设示范为“商业母题”一定顺风顺水。严琦知道，她的机会来了！
在有关部门的支持下，她在白市驿高田坎村拿下800多亩土地，建设陶然居新农村建设示范基地其中，其中537亩是按照每年每亩2000斤黄谷的随行就市价格向村民租用的。这片租赁土地变成了陶然居集团餐饮原材料种植加工的“第一车间”。
创业之初的就让严琦尝到甜头的合作模式又被启用：集团公司雇佣当地村民，让他们在农科院技术人员的指导和管理人员组织下，进行标准化、规模化生产，源源不断地向中央厨房提供无污染生态蔬菜；出租土地的村民们，则间接变成了陶然居企业上游产业链的生产人员。
陶然居新农村建设示范基地的另一核心项目，是金色阳光生态酒店。这家酒店由一个绿色餐饮美食体验区、一个东南亚风格的酒店建筑群、一个颇具明清皇家园林情调的四合院组成。
“当初做这个项目的时候，老公说我哈戳戳的(重庆方言意指傻)，你做餐饮的，做什么新农村示范基地，还不亏死。”严琦告诉家里人，相信我的判断，绝对没错！
事实证明，“天气预报员”严琦确实对了。现如今，这里不仅是社会主义新农村的示范基地，还成为了重庆最大的生态农业项目。此后，陶然居还将此模式复制到长寿、大足、涪陵等，建设陶然山莊（陶然小镇）幸福美丽乡村。
可以说，这也是陶然居从单纯的餐饮企业向复合型大型餐饮集团转型的第一步。这次改变，不仅大大延伸了陶然居的上游产业链条；其独创的生态餐饮酒店模式，更开辟出了一个全新的、因资金与政策门槛过高而难以复制的商务客源市场。
2007年元旦，陶然居在主城打造的升级版餐饮旗舰“重庆会馆”登场，严琦喊出了要做重庆顶级商务餐饮巨头的企业发展口号。
在 接受本刊记者采访时，严琦认为，相对于这两年餐饮行业大谈的转型升级，陶然居其实早在2006年就开始了。这样的先知先觉，还是基于不断的求新和求变， “我没有什么高人指点，我就是基于对形势的判断。中国商人必须懂政治，至少要看得懂新闻联播，不研判大政方针，如何做生意？”
文化唱戏
实 际上，研究现在的陶然居，一定绕不过陶然古镇和此后的陶然大观园项目。这两个项目真正改变了陶然居的经营形态，以至于有人说，“论消费水平和菜品特色，陶 然古镇和陶然大观园可能不是最出色的，有人还觉得贵，但是去古镇和大观园消费的，在意的根本不是菜品而是它的环境和调性。”
文化牌，可能是陶然古镇和陶然大观园的最大秘密。
在陶然古镇上，严琦没少花心思。
彼 时的山城，本土餐饮企业的发育史大同小异，大体上都经历了菜品创新、店堂包装、品牌延伸的几个阶段。重庆大厨既善于创新也善于模仿，无门派之见，都是见招 拆招的高手。由于渝派创新菜技术门槛不高，相互跟风的结果，是你有我有他也有，大有江湖菜一统天下、麻辣烫横扫千军之势。
此外，不论是中餐还是火锅，店堂装修、品牌包装、文化元素开发，从理论到实践都追赶四川知名餐饮企业，自己独创的东西不多。菜品形态与文化包装的同质化，反映到市场上，就是品牌之间相互淹没，锐度衰减，迅速老化。
譬如辣子田螺、芋儿鸡这两种陶然居首推的招牌菜，高档酒店里有，小街陋巷的豆花小店也有。
在陶然古镇的运作中，严琦敏锐地意识到危机的逼近。她甚至认为，媒体送给自己的“田螺姑娘”封号，事实上给陶然居品牌造成了负效应。“如果再不走出‘螺蛳壳里做道场’的自我封闭，陶然居可能成也田螺，败也田螺，沦为低端餐饮的代名词，死在同质化竞争的价格大战中。”
严琦曾说，“我从来就没把自己看作是一个做菜的人。我不是掌勺出生，我是学财务会计的。我关心的不是一盘菜一家店的生死，我操心的是市场拓展有无可持续性。”
在严琦看来，发现危机就等于发现机会——她的逻辑是，既然重庆本土餐饮企业普遍陷入了这场危机，那么谁先找到穿越危机的突破口，谁就把危机留给了别人。
严琦最在意的其实是陶然古镇所在的照母山。
照 母山不仅环境优美，而且有着丰富的历史人文遗存：北宋时期，因主张抗金而遭秦桧迫害贬官的爱国状元冯时行在这里葬母守孝，留下了众多史迹；曾在钓鱼城迫使 “上帝折鞭”的南宋抗元名将余玠、张钰自尽殉国后，其遗体先后被古恭州百姓埋葬于此，将军祠堂和将军庙遗址历经千年风雨迄今仍在。
基于这样的自然历史环境，严琦决定包装一座让时光倒流的古镇，餐饮搭台，文化唱戏。镇上有古戏台，有石板街，有身穿宋代服装的村姑、店小二，有从乡下搜集的古家具。食客到这里，听评书艺人讲述抗金抗元英雄的故事，看土家姑娘跳摆手舞，唱秀山情歌，大碗喝酒，大块吃肉。
严琦迅速与有关部门签订了租用照母山植物园附属场地开发陶然古镇的10年协议。山上所有的建筑群均由当地政府修建提供，严琦在这里投入的，只是一个可以组装接纳当地原有自然人文景观的商业创意、一个陶然居中央厨房的物流终端、一支训练有素的经营管理团队而已。
2008年6月18日，陶然古镇开寨迎客，基本未投入广告，当月开业就盈利。
严琦说，陶然古镇的秘密，无非是把一个文化概念与一种餐饮元素进行了嫁接。一年后，延续陶然古镇风格的“鸿恩·陶然大观园”开业。2011年，陶然居投资修建“冯小刚《1942》民国街拍摄基地”，凭借冯小刚的同名电影，陶然居的文化牌形成了全国性的影响力。
搅动资本盛宴
近年来，随着宏观环境的深刻变化，餐饮行业似乎迎来了一场寒冬。有媒体报道，在重庆，中高端餐饮企业营业收入普遍下滑30-50%，部分高端餐饮企业及四星级以上酒店营业收入下降幅度甚至超过50%。
如何度过危机？严琦对陶然居进行了一系列调整：在旗下各门店开设平价酒水超市，将会馆系列调整为“百姓家宴”，全面启动人均消费只有几十元的陶然两江水生态火锅、陶然生态鱼馆、陶然居风味莊、陶然居嘿锅……
不过，这样的调整显然不够。在整个行业面临危机的情况下，独善其身显然不是最佳选择。抱团合作，找到共同的利益，19年前创业时就能把“闹事”的大妈变成自己员工的严琦精于此道。
“一个人走，可以克服困难，也能够走得很快；但是，要想走得更远，得靠大家的力量。”身为重庆工商联（总商会）餐饮商会会长的严琦告诉本刊记者。
她开始频繁“潜入”同行们的店面，做一些最基本的考察和试探，但这一开始就让同行们坐不住了。
在重庆坐着水果经营头把交椅的邓洪九说，“是想收购我，收买我，还是想把我歼灭掉？”骑龙火锅的老板更是直言不讳，“当时真的是一头雾水，还是有点排挤的。”
重庆人宁做鸡头不做凤尾的个性，都想自己说了算。所谓同行是冤家，这么多冤家聚在一起，如何合作，怎么发展？
严琦很坦然地告诉大家，我们聚在一起就是要结束以往餐饮界老板单打独斗的历史，“陶然居只做股东，我们一起把重庆餐饮做大做强。”
原来是这样！老板们悬着的一颗心终于放了下来。一场基于共同利益的资本盛宴开场了。
2012年7月，由餐饮商会牵头，重庆餐饮文化产业投资集团股份有限公司（简称“餐投集团”）成立，股东由陶然居、骑龙、孔亮、菜香源、秦妈等19家知名餐饮龙头企业和部分区县餐饮商会会组成。这是重庆餐饮行业的首个抱团项目。
餐投的首个项目，放在了重庆武隆。餐投集团在武隆投资8个多亿元，兴建仙女天街美食街项目，“把重庆特色美食、旅游文化、生活休闲、高山蔬菜种植、农副产品加工和销售等融为一体，希望以项目带动当地产业链及区域经济发展”。
餐投集团成功的资本运作，让此前对此非常陌生的重庆餐饮老板们眼前一亮。此后，严琦又把目光投向了重庆引以为傲的火锅。这一次，严琦还打出了之前屡试不爽的文化牌。
去年12月，全市36家知名民营女企业家以自愿入股形式，成立了重庆火锅天下宴博物馆产业投资（集团）股份有限公司（以下简称“火投集团”）。火投集团请来了我市著名文史专家王川平负责博物馆的设计、布展等工作，原汁原味展现重庆的火锅文化。
“火 投集团在重庆的第一个形象旗舰店将于明年2月9日亮相北滨路珠江太阳城；杭州、南京火锅天下宴博物馆也正在进行当中，新加坡的店面将在明年4月开业；重庆 火锅天下宴博物馆两江新区冯小刚《1942》拍摄基地第二期现已破土动工，预计2015年国庆节期间开门迎客。未来，我们将在全国大规模复制天下宴博物馆 项目，并在东南亚地区发展，力争通过产业和资本运作，积攒重庆火锅第一股，实现上市。”严琦说。
资本运作远未结束。今年上半年，在严琦的倡导和力推下，重庆大运河物流产业投资集团（简称“大运河”）成立。目前已有68家企业投资入股（本刊五月刊对此有详细报道）。
“目前大运河运作的第一个项目——重庆土特产交易中心，已经获得了市金融办的批复。对于我而言，作为餐饮商会的会长，我更多考虑的是一种责任和担当，想的是行业的发展和壮大。”严琦说。
这一瞬间，记者仿佛又看到了那个在全国两会上成为提案大王的政协委员严琦，那个生性好斗、永不服输的重庆妹子严琦。
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对话
“我其实一直在创业”
渝商：餐饮市场竞争激烈，对于陶然居而言，近20年发展历程，你最大的感慨是什么？
严琦：诚信、创新、坚持。我经常说，陶然居是五张桌子起家，没有坚持就没有今天。在坚持中，我们也在不断的变化。现在很多人都在谈餐饮业遇到了寒冬，需要转型升级，实际上陶然居早在2006年就开始了转型升级。民以食为天，我们始终做老百姓的厨房。
渝商：面对宏观市场环境的变化，陶然居做了哪些改变？
严琦：我们做了一系列面向大众消费的变化。比如说，我们在重庆会馆开辟新区域，做“陶然大包”早餐、快餐系列。这个项目我们正在试点，未来会以众筹的方式，面向社会召集合伙人，实现创业者投资当老板的个人梦想。我们现在开店都不追求大面积和高标准装修。
渝商：你刚才说到以众筹的方式召集合伙人，据说陶然居在创新合作方式上也做了很多尝试。
严琦：陶 然居新开店面都鼓励员工持股。比如新开业的北碚陶然居风味莊和大坪时代天街陶然居嘿锅以及即将开业的公园一号陶然生态鱼馆等，陶然居集团持股保持在51% 及以上，剩下的股份由集团高管、店长、厨师长来持股。我们甚至鼓励洗碗工、清洁阿姨持股。这样能调动大家的积极性，变我的企业为我们的企业。
渝商：你似乎非常鼓励创业？
严琦：陶 然居创办19年，我其实也是创业了19年。年轻人有激情，需要创业，作为餐饮“老板凳”理所当然应该支持鼓励。站在总商会餐饮商会的角度，餐饮业也需要后 继有人。陶然居集团专门将陶然大包早餐快餐社区便利店作为青年创业者创业孵化基地。也许再过几年，这些创业的年轻人事业可能超过我们，比我们做得好。我们 为什么不在其中发现好项目，扶持好项目？
实际上，我经常扶持创业项目——年轻人的想法、激情会启发我感染我，我也在其中适当进行投资获得回报。我觉得这是两全其美的事情。
陶然居全新品牌“陶然居嘿锅”，刚刚在大坪时代天街C馆开业，天天排队候餐。实际上这也是一个创业项目，我只是大股东和品牌输出方。陶然居欢迎创业，特别喜欢和有创意有想法能做事能成事的创业者合作。
渝商：陶然居十九年，你如何评价自己？
严琦：陶 然居是我的事业，虽然很辛苦，但从来没有觉得累，我觉得很充实。哪一天闲下来了，我还不习惯。我母亲很早以前就说过，女人要自立自强，我觉得我做到了。别 人评价我大气、吃得亏，我觉得也算中肯。现在我不仅把目光盯着陶然居，同时也努力在做着三个抱团项目的工作。合作才能共赢。作为餐饮商会会长，我更多感觉 到的是一种责任和使命。这也是为什么重庆餐饮商会在全国餐饮商会中，各项工作都走在前列的原因。
渝商：有没有听到一些负面评价？
严琦：有，很少，我觉得那或许是一种嫉妒，人无完人。
渝商：作为民营企业家，有没有考虑过接班问题？
严琦：没有。公司已经实现了股份化，好像不存在是否接班和传承的问题。我也没想过自己的孩子怎么样，他们有他们的追求和想法。按照现在的情况，这个问题早了点。我觉得未来五年，陶然居以及运作的三个抱团合作项目，将迎来开花结果的时候。25周年时的陶然居，将迎来更大的辉煌。
来源：《渝商》